Patissier Hidde de Brabander (je weet wel, van kookboeken De Brabander bakt en Chocolaterie), tipt in zijn recept voor chocolade pavlova een verassend ingrediënt voor glimmend schuim. Namelijk: azijn. Azijn geeft volgens de Brabander een mooie glans aan het opgeklopte eiwit.
Hoe zit dat?
Azijn, of een ander zuur (bijvoorbeeld citroensap), zorgt ervoor dat de moleculen in het eiwit zich beter met elkaar binden. Hierdoor stabiliseert het eiwit en krijgt het een mooie glans. 2 ml zuur per eiwit is meer dan voldoende. Doe er niet meer bij, want dan krijgt het schuim een zure smaak. Let er ook op dat het zuur tijdens het kloppen van het eiwit toegevoegd moet worden.
