hertenrack met spruitjespuree en stoofpeertjes

Stoofpeertjes
Schil de peren en breng met de rode wijn, kaneel, suiker en steranijs aan de kook. Zet het vuur laag en stoof de peren in circa 2 uur gaar.

Hertenrack
Verwijder het vlies van het vlees en verwijder het overtollige vet van de ribben. Pel de knoflook. Ris de rozemarijn. Vijzel voor de kruidenpasta de knoflook met de jeneverbessen, steranijs, kruidnagels en rozemarijn. Smeer het vlees in met de kruidenpasta en laat het vlees circa 1 uur marineren,

Verwarm de oven voor op 180 ºC.
Verhit de boter in een koekenpan en bak het vlees om en om goudbruin. Leg het vlees op een bakplaat en bak het vlees circa 5 minuten in de oven. Bestrooi het vlees met sesamzaadjes en gaar het vlees nog 10 minuten in de oven. Haal het vlees uit de oven , leg op een bord en laat afgedekt met aluminiumfolie circa 15 minuten rusten.

Spruitjespuree
Schil en was de aardappels. Maak de spruitjes schoon. Kook de aardappels in een pan met water en een beetje zout in circa 7 minuten. Voeg de spruitjes toe en kook de aardappels en spruitjes in circa 8 minuten gaar. Haal 10 spruitjes uit de pan en houd ze apart. Giet de aardappels en spruitjes af. Stamp de puree grof en roer de melk, nootmuskaat en Parmezaanse kaas erdoor.

Romige fond
Breng de fond aan de kook, voeg de achtergehouden spruitjes en de zure room toe en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Pureer de saus met een staafmixer en klop luchtig met een garde.

Tip: Als de fond erg dun is kun je deze afbinden met een beetje aardappelzetmeel aangeroerd met een scheutje water.

Serveren
Maak met een steker een mooi rondje van puree. Snijd de hertenrack in koteletten en leg ze tegen de puree aan. Serveer de romige fond en stoofpeer eromheen.