Dit gerecht maakte Levi in aflevering 11 van The Chefs' Line Nederland.
Deeg
Zeef de bloem en meng met de eieren en kristalsuiker tot een mooi geheel. Rasp de sinaasappels en voeg met de zonnebloemolie, limoncello en wijn bij bloemmengsel. Voeg nog een beetje bloem toe zodat het deeg de juiste structuur krijgt. Voeg een snufje zout toe. Verpak het deeg in folie en laat het rusten in de koelkast.
Mascarponecrème
Laat de gelatine weken in koud water. Doe de eieren in de kom van de keukenmachine en voeg 50 g suiker toe. Meng luchtig en doe de mascarpone erbij, meng goed, doe alles in een schone kom en zet in de koelkast. Klop de slagroom met 50 g suiker in de keukenmachine tot een stevig geheel. Rasp de sinaasappels en citroen en breng in de melk aan de kook. Draai het vuur uit en voeg de geweekte gelatine toe en roer door met een garde. Laat het afkoelen in de koelkast. Spatel luchtig het mascarponemengsel, de slagroom en het melkmengsel door elkaar. Doe de mascarponecrème in een spuitzakje met mondje.
Bloedsinaasappelschuim
Breng het bloedsinaasappelsap in een steelpan aan de kook en reduceer 10 minuten. Zet dan het vuur uit en voeg eiwit, slagroom en de poedersuiker toe. Roer door met garde zodat het luchtig is en doe in slagroomspuit in de koelkast.
Pasta / millefoglie frituren
Zet de friteuse aan op 160°C. Haal het deeg uit de koelkast en draai pastavellen tot 2,5mm dikte op de werkbank met bloem. Maak de pastavellen op maat en frituur ze ongeveer 2 minuten in de friteuse.
Serveren
Snijd partjes van de sinaasappels. Neem 1 millefoglie, smeer de onderzijde in met mascarpone en leg op een bord. Doe uitgesneden bloedsinaasappelpartjes en mascarponecrème erop. Herhaal de procedure en eindig met een millefoglieblad en poedersuiker. Maak af met het bloedsinaasappelschuim. Garneer met atsina cress en limoen cress.
0 reacties