Kort gestoofde andijvie met gebakken diklipharder
Gestoofde andijvie
- Pel en snijd de sjalotten in ringen van een halve centimeter.
- Schil en snijd de bospenen in schuine plakjes en blancheer ze in water met zeezout.
- Pel, blancheer en halveer de knoflook.
- Verwijder de buitenste lelijke bladeren van de andijvie en was de stronk in ruim koud water.
- Blancheer de andijvie circa 2 minuten in ruim kokend water met zeezout en spoel koud in ijswater.
- Laat de stronk uitlekken en dep goed droog.
- Halveer de stronk over de lengte.
- Omwikkel beide helften met bacon en prik vast met een cocktailprikker of touw.
- Verhit olie in een koekenpan en bak de andijvie goudgeel.
- Verhit olie in een pan en fruit de sjalotten.
- Voeg kalfsfond toe, breng aan de kook en laat de fond tot bijna stroperig indampen.
- Leg de gebakken andijvie in de fond.
- Voeg bospeentjes en tomaat toe en verwarm nog circa 3 minuten.
Harder
- Portioneer de harderfilets in 4 gelijke stukken.
- Bestrooi de filets met zeezout en peper.
- Bak ze eerst krokant op de huid, draai ze om en laat ze kort verder garen tot ze net niet meer glazig zijn.
Eindbereiding
- Leg de andijvie in het midden van het bord, lepel er de jus met groente over en leg de gebakken harder er bij.
- Kalfsfondstroop er omheen.
Andijviesalade met kippenleverparfait, kruidenolie, kappertjes, cornichons, komkommer en balsamicoazijn
Kippenleverparfait
- Pel en snipper de sjalot.
- Week de kippenlevers in melk, spoel ze af en maak ze schoon.
- Klopt de slagroom lobbig.
- Verhit olie in een pan fruit de sjalot en blus af met cognac.
- Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg de agar agar toe en laat circa1 minuut zacht doorkoken.
- Rooster intussen de kippenlevers in een koekenpan met iets olijfolie op hoog vuur circa 3 minuten goudbruin.
- Ze moeten van binnen nog zacht en rosé zijn.
- Pureer de kippenlevers met de sjalotten en de bouillon in de keukenmachine fijn.
- Laat iets afkoelen en spatel er de lobbige slagroom door. ο Laat circa 2 uur opstijven in de vriezer.
Kruidenolie
- Pluk de kruiden en blancheer de blaadjes.
- Verwarm de olijfolie met de kruiden tot 45ºC.
- Pureer fijn in de blender en schenk de olie door een zeef.
Andijviesalade
- Schil en snijd de aardappels in blokjes van 3 mm.
- Blancheer de aardappels beetgaar in kokend water met zout en laat ze afkoelen.
- Snijd het hart van de andijvie ragfijn.
- Snijd de komkommer en appel in blokjes van 3 mm.
- Halveer de cornichons over de lengte en spoel de kappertjes af.
- Meng komkommer, kappertjes, cornichons, appel, aardappel, 4 eetlepels kruidenolie en de andijvie met elkaar.
Eindbereiding
- Leg de salade op het midden van het bord.
- Vorm met twee lepels een quenelle van de kippenleverparfait en leg deze op de salade.
- Druppel er gerijpte balsamicoazijn en kruidenolie omheen.
- Rooster de sneetjes brood.
- Leg een broodcrouton op de kippenleverparfait.
- Garneer met mosterdcress
0 reacties