the taste of cooking: bonte bentheimer

Bonte Bentheimer varken; ribstuk gebraden met specerijen, geroosterde procureur en salade van gepekelde voorpoot met Geglaceerde leliebollen met dragon, gekaramelliseerde Rembrandt appel, oerbietpuree, mierikswortelsaus, hazelnoten, kapperappels

Ribstuk

• Verwarm de oven voor op 90 °C.
• Snijd het vet van ribstuk kruislings in en druk de kruidnagels, jeneverbessen, salie, stukjes kaneel, en plakjes knoflook in de inkepingen.
• Bestrooi het vlees met zeezout.
• Braad het vlees rondom aan in boter tot het vlees goudbruin is.
• Gaar het ribstuk in de oven tot een kerntemperatuur van 55 ºC.

Procureur

• Bestrooi de procureur met zeezout en peper.
• Masseer het vlees in met mosterd en kerrie.
• Braad het vlees rondom bruin in boter.
• Gaar het vlees in de oven op 90 ºC tot een kerntemperatuur van 62 ºC.
• Verpak het daarna losjes in aluminiumfolie en laat minstens 20 minuten rusten.

Voorpoot

• Pel en halveer de ui.
• Snijd de prei, wortel en bleekselderij in stukjes van circa 4 centimeter.
• Breng het water aan de kook met ui, prei, wortel, bleekselderij, tijm, rozemarijn, laurier en peperkorrels.
• Voeg de gepekelde voorpoot toe en laat net onder het kookpunt in circa 3 uur gaar worden.
• Laat de voorpoot in het vocht afkoelen.
• Pluk het vlees van de poot.

Oerbiet

• Verpak de oerbiet in aluminiumfolie en pof ze in 1,5 uur gaar in de oven op 175 ºC.
• Laat tot lauw afkoelen.
• Schil en pureer de oerbiet in de keukenmachine en voeg zoveel bouillon en olijfolie toe tot een smeuïge puree ontstaat.
• Breng op smaak met zeezout en peper.

Bietenstroop

• Kook het bietensap met de honing in tot siroop.

Leliebollen

• Haal de buitenste lelijke bladeren van de leliebollen en gooi ze weg.
• Haal de mooie blaadjes er af en blancheer ze maximaal 1 minuut in gezouten kokend water.
• Spoel ze direct koud af op een zeef en dep ze droog met keukenpapier.

Mierikswortel saus

• Roer mayonaise en zure room door elkaar en voeg naar smaak vers geraspte mierikswortel toe.

Rembrandt appel

• Schil de appels en boor er met een parisienneboor bolletjes uit.

Eindbereiding

• Snijd het vlees van het ribstuk in dunne plakken.
• Snijd de procureur in stukken van circa 1 cm dik.
• Rooster ze in de koekenpan in olie.
• Voeg de glace toe en verwarm tot het stroperig is.
• Blancheer de dragon en hak de dragon fijn.
• Verwarm boter met de notenolie en glaceer de leliebolbladeren. Voeg op het laatst enkele druppels Shiso Purperazijn en dragon toe.
• Bak de appels in boter met olijfolie tot ze lichtbruin zijn en karamelliseer de appels met maple syrup.

Combineer alle onderdelen op één bord

• Ribstuk met appel
• Pluk het vlees van de voorpoot fijn, verdeel in een kleine steker, en leg hiernaast  
• een kleine quenelle mierikswortelsaus.
• Trek met een kwast een streep van de bietenstroop en leg hierop een quenelle
• bietenpuree en een geglaceerd stuk procureur
• Verdeel de leliebolblaadjes, kapper appeltjes en hazelnoten erover.