the taste of cooking: coquelet

Coquelet, filets gepocheerd en de boutjes gekonfijt, salade van artisjok en venkel met bospeenmayonaise

Coquelet

• Verwarm de oven voor op 90 °C.
• Snijd de boutjes van het karkas.
• Snijd de achterkant van het karkas zodat er een zogenaamd ‘koffertje met de filets op karkas’ overblijft.
• Schil met een dunschiller de schil van de mandarijn en snijd het wit eraf.
• Leg voorzichtig een mandarijnschil onder de huid op elke filet.
• Leg het koffertje in de lauwe kippenfond en verwarm tot 70 °C
• Zet de pan met fond en coquelet in de oven en laat circa 10 minuten verder garen tot een kerntemperatuur van 62 °C.  

Coquelet boutjes

• Week het eekhoorntjesbrood.
• Pel en halveer de knoflook.
• Haal het beentje bij het dijstuk eruit.
• Snijd het boutje boven aan de velkant in.
• Stroop het vel iets naar beneden en hak er een stukje af.
• Draai de kipfilet met een scheutje water fijn in de keukenmachine.
• Snijd de champignons fijn en bak de champignons goudbruin.
• Roer ze door de fijn gedraaide kip.
• Leg een theelepel farce in het midden van het dijstuk
• Steek het beentje door het dijstuk om een hammetje te vormen.
• Druk het boutje in model.
• Haal het eekhoorntjesbrood uit het weekvocht.
• Verwarm het eekhoorntjesbrood in een sauteuse tot al het vocht verdampt is.
• Voeg olijfolie, knoflook, tijm en laurier toe.
• Verwarm de oven voor op 90 °C.
• Voeg de boutjes toe en laat ze in de olie circa 45 minuten gaar konfijten.
• Haal ze uit de olie en bak ze krokant na in de koekenpan.

Olijfoliedressing

• Roer de wijnazijn los met mosterd en zeezout.
• Voeg de olie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe.
• Breng op smaak met peper.
• Voeg kort voor gebruik de bieslook en dille toe.
• Bewaar de dressing buiten de koelkast.

Bospeenmayonaise

• Schil en snijd de bospenen en rooster ze tot ze gaar zijn.
• Meng eidooiers, mosterd en azijn in de blender.
• Voeg sinaasappelsap, saffraan, bospenen en bouillon toe.
• Pureer het mengsel glad.
• Voeg druivenpitolie en sesamolie toe tot de mayonaise gaat binden.
• Breng op smaak met zeezout en peper.
• Voeg limoensap en gembersiroop toe.

Artisjok-venkelsalade

• Verwijder het stugge buitenblad van de venkel.
• Laat de voet van de venkel aan elkaar.
• Schaaf op een scherpe rauwkostschaaf of mandoline de venkel over de lange kant in dunne plakken.
• Blancheer de plakken circa 20 seconden in gezouten kokend water.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier. 
• Snijd of schil de stugge buitenbladeren van de artisjokken.
• Schil de steel.
• Snijd de bovenkant van de artisjok.
• Lepel het hart uit de artisjok.
• Blancheer de artisjokharten circa 3 minuten in gezouten kokend water.
• Laat ze uitlekken.
• Dep goed droog.
• Schenk de helft van de dressing over de venkel en artisjok.
• Voeg de dille toe.

Eindbereiding en presentatie

• Verdeel de artisjok- en venkelsalade over het bord.
• Rangschik er frisée en limon Cress overheen.
• Snijd de coqueletfilets over de lengte in 3 plakken
• Verdeel samen met de boutjes over de salade.
• Spuit de wortelmayonaise ernaast.
• Vouw een manchetje om de boutjes.
• Serveer met wilde peenloof en kleine pimpernel.
• Lepel de wortelmayonaise erover.

Coquelettes in zoutdeeg

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Schep bloem en zout in een grote kom.
• Schenk water erbij en kneed tot een deeg.
• Rol het deeg uit tot een lap van circa 3 millimeter dik.
• Snijd er cirkels uit die groot genoeg zijn om de poussins in te verpakken.
• Leg een deegcirkel op de bakplaat met bakmat of bakpapier.
• Leg takjes tijm, rozemarijn en majoraan in het midden van de deegcirkel.
• Bestrijk de poussins met olijfolie.
• Bestrooi de binnenzijde met zout en peper.
• Halveer de knoflook en de sjalot en snijd de limoen en in parten.
• Vul elke holte met 5 gehalveerde tenen knoflook, 2 gehalveerde sjalotten en limoen.
• Leg de poussins met de borstzijde boven op de deegcirkel met kruiden, bedek de borstzijde ook met kruiden en leg er een plak deeg over.
• Druk het deeg aan alle kanten voorzichtig aan en sluit ze zodanig dat de poussins goed verpakt is. Druk de zijkanten met een vork in.
• Bestrijk het deeg licht met olie.
• Bak circa 25 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 75 °Cen laat dan circa 15 minuten rusten.
• Presenteer de poussins op een bord, snijd aan tafel met een zaagmes eerst de zijkanten van de zoutkorst open en daarna de voor- en achterkant.