the taste of cooking: langoustines

Langoustines in kruidenolie met rode wijnjus en knoflookroom

Langoustines

• Trek met een draaiende beweging de scharen en vervolgens het staartgedeelte los van de kop.
• Kneus de scharen met behulp van een kreeften- of notenkraker of met de achterzijde van een zwaar koksmes.
• Schep met een theelepeltje de grijsgroene lever en de bij vrouwtjes aanwezige kuit uit de koppen.
• De scharen, lever en kuit worden later gebruikt in de rode wijnjus.
• Snijd de staartjes overlangs door midden; druk ze stevig op het aanrecht, maak eerst met een kartelmes een kleine inkeping en halveer ze.
• Verwijder met een cocktailprikker het zwarte darmkanaal.

Rode wijnjus

• Verpak de rode paprika in dubbel aluminiumfolie en pof ze circa 45 minuten in de oven op 165 ºC. Laat de paprika in de folie iets afkoelen. Trek daarna de schil van de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika in stukjes.
• Verhit een scheut olijfolie in een brede platte pan en fruit hierin de langoustinescharen en koppen tot het vrijgekomen vocht is verdampt.
• Pel en snipper de sjalot.
• Snijd de venkel en bospenen in stukjes.
• Voeg de sjalot, venkel en wortel toe en laat de groente al roerende op matig vuur enkele minuten mee fruiten.
• Blus af met de rode wijn en rode port en laat op matig hoog vuur tot de helft inkoken.
• Voeg de saffraan, laurier, tijm en gevogeltebouillon toe en laat op laag vuur indampen tot een derde van het oorspronkelijke volume.
• Schenk de jus met de groentedoor een fijnmazige bolzeef en druk met de achterzijde van een pollepel het resterende vocht uit de groente.
• Voeg de helft van de gepofte paprika toe aan de jus en pureer dit fijn met de staafmixer.
• Damp de jus naar smaak verder in tot de gewenste sterkte.

Kruidenolie

• Verwarm de olijfolie tot 45 ºC.
• Pureer de kruiden in de blender en schenk door een fijnmazige bolzeef.

Knoflookroom

• Pel en halveer de knoflook.
• Breng de knoflook in ruim water aan de kook.
• Giet ze af op een zeef.
• Schil en snijd de aardappel in kleine blokjes.
• Breng in een klein pannetje de knoflook met melk en aardappel langzaam tegen de kook aan. Kook ze op laag vuur in circa 20 minuten gaar.
• Giet ze af en druk de teentjes en aardappel met de bolle kant van een lepel door een fijnmazige bolzeef zodat een gladde puree ontstaat.
• Laat de puree afkoelen en voeg naar smaak zure room, zout en peper toe.

Eindbereiding

• Maak de cantharellen schoon en snijd ze in kleine stukjes.
• Blancheer de peultjes.
• Bak de cantharellen op matig vuur circa 3 minuten.
• Snijd de peultjes in fijne julienne en verwarm in iets olijfolie.
• Verwarm de kruidenolie in een hoge pan tot 75 ºC, gebruik hiervoor een kookthermometer.
• Bestrooi de langoustinestaartjes licht met zout, leg ze in de kruidenolie en pocheer ze zéér kort, afhankelijk van de grootte beslist niet langer dan drie minuten.
• Haal ze met een draadspaan direct uit de kruidenolie en neem met behulp van een saté of -cocktailprikker de langoustinestaartjes uit de schaal.
• Verhit een teflon pan, wrijf in met olijfolie en ‘rooster’ de staartjes enkele seconden op hoog vuur warm.
• Snijd de boter in blokjes.
• Breng de rode wijnjus tegen de kook aan en mix met de staafmixer de klontjes boter één voor één door de jus gevolgd door de groene lever en de kuit.
• Verdeel de langoustinestaartjes en cantharellen over voorverwarmde borden, rangschik er ‘speels’ de peultjes over, schenk de rode wijnjus en knoflookroom rondom.

Geplette langoustines met rode paprikacompote en citruskaviaar

Compote van rode paprika

• Verpak de rode paprika’s in dubbel aluminiumfolie en pof ze 45 minuten in de oven op 165 ºC. Laat ze in de folie iets afkoelen. Trek daarna de schil van de paprika, verwijder zaadlijsten en zaadjes.
• Snijd de paprika’s fijn.
• Breng de paprika’s met rasp van een vierde sinaasappel en het sap van een halve sinaasappel, saffraan en korianderzaad aan de kook. Laat op laag vuur indampen tot van compote.
• Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.

Langoustines

• Leg de langoustinestaartjes in cirkelvorm tussen 2 vellen plasticfolie.
• Plet de staartjes tot een plat geheel en vorm tot een cirkel.
• Haal het bovenste vel er af.
• Draai het folie om en leg de geplette staartjes op het bord.

Citrus ‘kaviaar’

• Snijd de Lime Fingers open en druk er de ‘kaviaar’ (zaadjes) uit.
• Meng ze door de olijfolie.

Presentatie

• Verdeel de citrus ‘kaviaar’ langs de langoustines.
• Vorm met 2 kleine lepels een quenelle van de paprika compote en leg in het midden.
• Schil en snijd de mango van de pit af in blokjes.
• Verdeel de mango en cressen over de langoustines.