vispan

De eenvoudige bisque

Pel de garnalen en hou de garnaalhulzen apart. Samen met de krabbetjes zijn ze de basis voor een heerlijke saus. Zet de gepelde garnalen koel en bewaar ze om het gerecht straks af te werken. Smelt een klontje boter in een grote kookpot en voeg hierbij de krabben en de garnaalhulzen. Doe hierbij nog 2 hele tenen knoflook en 2 grof gesneden uien.

Voeg vervolgens een flinke lepel tomatenpuree, de cayennepeper, de steranijs en de laurierblaadjes toe. Neem een pureestamper en plet de garnaalhulzen en de krabben zodat alle smaken vrij komen. Voeg een scheutje pastis toe en laat flamberen. Voeg nu water toe tot alles net onder staat en laat pruttelen op een zacht vuurtje.

De vispan

Maak de vis schoon en fileer hem tot je 6 mooie stukken witvis over houdt. (Of gebruik visfilets.) Verwarm de oven voor op 180°. Doe de vis in een grote ovenschotel en kruid met peper en zout, 5 takjes tijm en 3 blaadjes laurier. Giet een flinke scheut witte wijn over de vis en zet in de oven.

Snijd de wortel in schijfjes. De ui, prei en selder hak je in grote stukken van circa 1,5cm. Spoel de groenten. Neem een diepe pan en smelt een klontje boter. Leg de groenten hierin, zet het deksel op de pan en laat stoven. Voeg eventueel een scheutje water toe zodat de groenten niet aanbranden.

Snipper een halve ui en doe die in een steelpan. Doe hierbij de mosselen en een flinke scheut witte wijn. Zet het deksel op de pan en laat 3 tot 5 minuten stoven, tot de mosselen gaar zijn.

Neem de vis uit de oven en giet het overtollige vocht bij de bisque. Als de groenten beetgaar zijn, schik je ze mooi bovenop de vis.

De saus

Smelt een flinke klont boter in een pan, maar laat niet kleuren. Voeg op een laag vuur de bloem toe en roer goed met een garde. Als het mengsel naar koekjes begint te ruiken, voeg je beetje per beetje de gezeefde bisque toe. Blijf roeren tot je een mooie, stevige saus krijgt.

Overgiet de groenten en de vis met deze vissaus. Haal de mosselen uit hun schelp en verdeel ze over de vispan. Rasp de kaas boven de vispan.

De pommes duchesses

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout. Als de aardappelen gaar zijn, giet je ze af en stamp ze fijn met een pureestamper. Voeg een ei en een flinke scheut melk toe. Kruid met verse nootmuskaat en verse peper en eventueel nog wat zout. Doe de puree in een spuitzak en spuit “pommes duchesses” aan de randen van de vispan.

Afwerking

Zet de vispan 10 minuten in een oven onder een hete grill en laat de kaas en de puree gratineren. Haal de schotel uit de oven en bestrooi met de gepelde garnalen en gesnipperde bieslook.