mergpijpjes

Biscuit
Verwarm de oven op 180 ºC. Smelt de boter. Klop met de mixer de eiwitten en de helft van de suiker tot stijve pieken. Klop met een garde de eidooiers au bain-marie schuimig. Meng de eidooiers door het eiwit en spatel de bloem en boter erdoor. Vet het bakblik in en leg er bakpapier in. Schenk het beslag in het bakblik en bak de cake in de oven in circa 15 minuten goudbruin en gaar. Haal het biscuit uit de vorm en snijd het biscuit doormidden. Laat het biscuit afkoelen.

Botercrème
Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng voor de banketbakkersroom in een pan de melk met het vanillemerg en de helft van de suiker aan de kook. Roer in een kom de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje melk door het eimengsel schenk het eimengsel terug in de pan en roer goed door. Breng de banketbakkersroom aan de kook en gaar op laag vuur circa 5 minuten. Spoel een bakplaatje af met koud water, schenk de banketbakkersroom erop en laat afgedekt met plasticfolie afkoelen. Roer de boter met poedersuiker luchtig en meng de banketbakkersroom erdoor. Besmeer een laag biscuit met frambozenjam en de andere kant met botercrème, houd een beetje botercrème apart om de bovenkant mee te besmeren. Leg het biscuit met de botercrème en frambozenjam op elkaar en besmeer de bovenkant met de achtergehouden crème. Laat het biscuit minstens 2 uur opstijven in de koelkast. Snijd het biscuit in 12 rechthoeken.

Marsepein
Maal de amandelen fijn en voeg de poedersuiker toe. Roer door elkaar en meng het eiwit en rozenwater erdoor. Haal het marsepein uit de keukenmachine en kneed met je handen goed door.

Tempereren
Smelt de chocolade au bain-marie tot 40 ºC en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar.

Rol het marsepein op een met poedersuiker bestoven aanrecht uit tot een rechthoekige plak. Snijd er banen van die om het biscuit passen. Rol het biscuit in het marsepein en bestrijk de uiteindes met water om ze vast te plakken. Dompel de uiteindes van de mergpijpjes in de chocolade en laat ze op een met bakpapier beklede bakplaat uitharden.