Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
De beste milkshake-chef die ik ken is Kiet Hoang van ontwerperscollectief The New Originals (TNO). Tijdens één van de kippennachten in Rijks (Bijdendijks restaurant in Amsterdam, red.) maakte hij zijn beroemde milkshake: met witte chocolade, vanille en bastognekruim. Zoals een chef zijn saus afproeft, zo was Kiet die avond bezig om elke shake tot in perfectie op smaak te brengen met de juiste structuur.
Wat zijn de basisregels?
Een milkshake moet koud zijn, vers gedraaid en niet te zoet. In de basis gaat het om roomijs en volle melk van drie tot vier procent vet en als smaakmaker vanille.
Het ijs moet de juiste temperatuur hebben. Vers gedraaid roomijs is tussen de -7 en -9 graden, net iets te warm voor de milkshake. IJs van rond de -12 graden is ideaal.
Ingrediënten en structuur
Gebruik volle melk, niet dat lang houdbare spul en ook geen room. Als je room in de blender gooit, drijven er allemaal vetklontjes in de shake. De structuur waar we naar op zoek zijn is ‘Goldilocks style’. Die term komt uit het verhaaltje Goudlokje en de drie beren, waarbij het meisje op zoek gaat naar het beste stoeltje, bedje en bordje pap. De pap moet niet te warm zijn en niet te koud. Zo moet de milkshake niet te vloeibaar zijn en niet te stevig; niet te koud en niet te warm.
Vanille is de basissmaak voor een goede milkshake, zonder die smaak is ie niet geslaagd. Er kan verder eindeloos gevarieerd worden met smaken, maar na veel experimenteren komt elke liefhebber tot de conclusie dat er slechts drie smaken echt toe doen: aardbei, banaan en witte chocolade met als basis koemelk. Zorg voor een goede blender.
Stappenplan
Verzamel de ingrediënten en breng ze op de juiste temperatuur. Doe eerst de melk in de blender, dan het fruit, en draai dit vast fijn. Voeg dan het ijs toe en draai verder tot de juiste zachte structuur. Dat wil zeggen dat je met een beetje moeite net in staat moet zijn de drank door een rietje te drinken. Een topping op een milkshake kan lekker zijn.
