risotto nero met zeebaars en peterseliesalsa

Pel en snipper voor de risotto de sjalot. Pel en snijd de knoflook.

Verhit een scheut neutrale olijfolie in een pan en fruit de sjalot en knoflook op zacht vuur zonder ze te laten verkleuren.

Voeg de risottorijst toe en bak al omscheppend circa 1 minuut of tot de korrels glanzen.

Voeg de witte wijn toe en laat de rijst het vocht al roerend opnemen. Voeg een derde van de bouillon toe. Blijf roeren en voeg zodra de rijst het vocht heeft opgenomen weer een derde van de bouillon toe, samen met 2 zakjes inktvisinkt. Herhaal tot de rijst gaar is, dit duurt circa 20 minuten. Roer als de rijst bijna gaar is het laatste zakje inkt erdoor.

Snijd intussen, voor de peterseliesalsa, de gele schil van de citroen en snijd in flinterdunne reepjes. (Raspen kan ook.) Pel de knoflook en snijd in dunne staafjes. Verhit een flinke scheut (peper)olie in een koekenpan en fruit de knoflook 3 minuten.  

Snijd de peterselie fijn. Voeg de citroenschil en peterselie toe aan de koekenpan. Voeg als je van pit houdt de chilipeper toe. Doe de salsa over in een kommetje en knijp er een citroenhelft boven uit. Snijd de andere citroenhelft in 4 plakjes.

Kerf met een scherp mes ondiepe sneetjes in de huid van de zeebaars. Bestrooi de huid met fijn zout en haal doop ze met de huidkant in de bloem.

Giet een scheut olie in een koekenpan en leg meteen de vis erbij, met de huid naar beneden. Bak de vis tot de huid krokant is. Keer de visfilets en bak nog 2 minuten.

Roer de boter door de risotto en breng op smaak met zout en peper.

Schep de risotto op de borden. Leg de zeebaarsfilets erop. Serveer met een schijfje citroen en een lepel salsa.