Sorbetijs van aardbei en grapefruit met gemarineerde aardbeien, groente en fruit ‘cristalines’
Sorbetijs van aardbei en grapefruit
- Maak de aardbeien schoon. Halveer de aardbeien.
- Marineer ze minimaal 1 uur met rietsuiker, vlierbloesemstroop, rasp en sap van de grapefruit, limoensap, vanillemerg en zout.
- Pureer de aardbeien in de blender.
- Draai er in de ijsmachine sorbetijs van.
Gemarineerde aardbeien
- Zeef het sinaasappelsap.
- Breng alle ingrediënten, behalve de aardbeien, aan de kook en laat tot de helft indampen.
- Schenk door een zeef en laat afkoelen tot het lauwwarm is.
- Zet de aardbeien in een diep bord of schaal.
- Schenk de siroop erover.
- Laat minstens 5 minuten marineren.
Cristalines
- Halveer de venkel over de lengte en snijd op de snijmachine of op de Japanse mandoline tot papierdunne plakken.
- Snijd een stuk wortel van circa 8 centimeter lang in papierdunne plakken.
- Doe hetzelfde met de tomaat, ananas en groene appel.
- Bestrijk een bakplaat met bakmat met suikerwater.
- Leg groente en fruit erop.
- Bestrijk de bovenzijde met suikerswater.
- Droog ze in de oven op 90°C tot ze krokant zijn.
Eindbereiding
- Snijd de schil van de grapefruit zodat al het wit verdwenen is.
- Snijd de grapefruit in plakken van circa 3 millimeter dik.
- Leg een plak op het bord en schep er een bol vanille ijs op.
- Halveer de aardbeien en zet ze met de gesneden kant naar buiten rond het ijs.
- Steek de cristalines tussen het ijs.
- Lepel de marinade over de aardbeien.
Courgettebloem gevuld met aardbeien-mascarpone mousse, basilicumstroop
Aardbei-mascarpone mousse
- Klop de slagroom lobbig.
- Roer de aardbeiencoulis door de mascarpone.
- Spatel de slagroom erdoor.
- Schep de mousse in een spuitzak.
Basilicumstroop
- Pluk en blancheer de basilicum.
- Pureer de geblancheerde basilicum in de suikersiroop en schenk door een zeef.
Eindbereiding en presentatie
- Snijd de courgettes van de bloem.
- Vul de bloemen met de mousse en draai de bovenkant voorzichtig dicht.
- Snijd de courgettes in schuine plakken van circa 3 millimeter dik.
- Verwarm de honing in een sauteuse en laat de courgettes in circa 1 minuut warm worden.
- Zet de courgettebloem in het midden van het bord.
- Lepel er basilicumstroop over.
- Rangschik de courgettes in honing rondom.
- Leg er plakjes aardbei bij.
Aardbeien met warme appelstroop en groene thee sabayon
Aardbeien
- Halveer de aardbeien en zet ze in 1 langwerpige lijn op een bord.
- Schuif de helften iets uit elkaar.
Sabayon
- Doe de matcha in een kom en klop dit met een vork of geplet zoethoutstokje goed door met het water van 80 °C.
- Klop de eidooier en suiker door elkaar.
- Voeg champagne en thee toe en klop op middelhoog vuur tot de sabayon lobbig en gebonden is.
Eindbereiding en presentatie
- Leg de aardbeien strak tegen elkaar aan op bord
- Verwarm de appelstroop tot circa 70 °C en verdeel over de aardbeien.
- Lep de groen theesabayon er over.
- Leg er Baroony blossom bovenop.
0 reacties