Tomaat gevuld met Caponata Siciliana, rouget, kruidenolie en Aceto Balsamico
Voorbereiding
Ontvel de tomaten. Snijd de Pomodori in reepjes.
Snijd de aubergine in gelijkmatige blokjes van 1 cm en de ui in halve ringen.
Snijd de teentjes knoflook in plakjes en de bleekselderij in reepjes.
Spoel de kappertjes af.
Verwijder de graatjes van de rouget filets.
Tomaat gevuld met Caponata Siciliana
Voorverwarm de oven op 165 °C.
Leg de aubergine in een schaal, bestrooi licht met zeezout en schenk er bouillon over.
Fruit de ui met knoflook glazig in olijfolie.
Voeg tomaat toe en fruit 1 minuut mee.
Voeg bleekselderij toe en verwarm mee.
Doe de aubergine er bij en verwarm ca. 5 minuten door.
Voeg pijnboompitten, kappertjes, olijven toe en laat weer 5 minuten zacht koken.
Voeg wijnazijn en suiker toe en laat nog eens 5 minuten zacht koken.
Voeg basilicumcress toe.
Snijd een klein kapje van de tomaat af bij de steelaanzet, (groot genoeg om de tomaat te kunnen vullen) en hol de tomaat uit.
Schep de caponata voorzichtig in de tomaat.
Zet omgekeerd op een bakplaat, bestrijk met olijfolie en verwarm in de oven ca 8 minuten.
Kruidenolie
Verwarm de olijfolie, voeg peterselie en dragon toe en pureer in de blender. Schenk de olie door een fijnmazige zeef.
Rouget / rode mul
Verhit een bakpan met iets olijfolie, bak de rougetfilets eerst op de huidkant, draai ze om en laat op de viskant ca. 2 minuten liggen tot ze bijna gaar is.
Presentatie
Leg de tomaat in het midden, de rougetfilet er boven op. Lepel de kruidenolie en enkele druppels balsamico rondom.
Bleekselderij met salie in olijfolie geglaceerd, gegrilde reepjes ‘blije kip’, shiitake, black garlic, hazelnoot pesto, appel en kappertjes in zure room
Voorbereiding
Rooster licht de hazelnoten.
Pel de knoflook.
Bleekselderij
Verwijder de stugge buitenstengels van de bleekselderij.
Haal van de binnenste stengels de draden af door ze met een scherp mesje van boven naar beneden los te trekken.
Schaaf de stengels met de dunschiller in lange slierten. / Verdeel de stengels in • stukken van circa 6 cm.
Snijd ze in gelijkmatige julienne en leg ze in ijswater.
Hazelnootpesto
Rooster de hazelnoten licht.
Vijzel de hazelnoten met de knoflook fijn, voeg iets zeezout toe, schenk er de helft van de olijfolie bij, voeg geraspte Parmezaanse kaas toe en de rest van de olijfolie.
Scheur de basilicum in kleine stukken en meng door de pesto.
Kippetje grillen
Verwarm de kerrie olie tot circa 75 graden. Leg de kippenborst er 4 minuten in.
Snijd de kipfilet over de breedte in plakken van 1,5 cm dik.
Grill ze om en om in de grillpan.
Eindbereiding
Verhit een bakpan met iets koolzaadolie en bak de shiitake.
Snijd de appel met schil, in dunne plakken en daarna in smalle reepjes, meng met zure room en kappertjes.
Verwarm in een sauteuse olijfolie en voeg fijngescheurde blaadjes salie toe.
Glaceer de bleekselderij circa 3 minuten.
Ze moet beetgaar blijven.
Snijd of schaaf de black garlic in dunne plakjes.
Presentatie
Verdeel de bleekselderij, appel, shiitake, gegrilde kip, black garlic ‘speels’ over het bord.
Lepel de hazelnootpesto er langs.
0 reacties