hertenstoof

Schil en snijd de wortel in stukjes. Pel en halveer de ui en snijd in plakken van 5 millimeter dik. Haal de schil van de knolselderij en snijd de knolselderij in dobbelstenen van 1 centimeter. 

Snijd de sukade in blokjes van 3 bij 3 centimeter. Bestrooi het vlees met zeezout en zwarte peper uit de molen en bestuif met bloem.

Smelt de boter in een stoof- of braadpan en laat uitbruisen. Voeg het vlees toe en bak in circa 4 minuten rondom bruin. 

Voeg alle groente toe en laat circa 2 minuten op hoog vuur meebakken. Kneus de jeneverbessen en voeg de kruiden en specerijen toe. 

Blus af met rode port en wijnazijn en breng aan de kook. Voeg de wildfond toe en laat de hertenstoof op laag vuur circa 3 uur stoven tot het vlees zacht is. 

Voeg zodra het vlees gaar is, de kruidkoek toe om de saus te binden. Haal voor het serveren de laurier, jeneverbessen, kaneel en tijm uit de hertenstoof.

Schil en was de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Zet ze op met water en iets zeezout en kook ze gaar als voor puree. 

Giet de aardappels af, stoom ze goed droog en draai ze door de passevite of pureer ze met een pureeknijper. 

Knijp het vocht uit de zuurkool, hak de zuurkool fijn en roer door de puree. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. Splits 2 eieren en roer de eidooiers los, meng met een spatel door de puree. 

Vorm van het pureemengsel met iets bloem in de handen balletjes ter grootte van een walnoot. Kluts de eieren. Bestuif de bolletjes met bloem, wentel ze door geklutst ei en rol ze door de geschaafde amandelen. Bewaar ze in de koelkast.

Verwarm de frituur op 175 °C. Frituur de pommes amandes in de frituur in circa 3 minuten goudgeel.

Maak de spuitjes schoon. Snijd kleine exemplaren doormidden en grote in vier kwarten. Blancheer ze in ruim kokend water met zeezout in 3-5 minuten beetgaar. 

Spoel ze direct af op een zeef met koud water. Laat ze uitlekken in de koelkast voor de eindbereiding. Hak de macadamianoten grof.

Veeg de cantharellen schoon en snijd eventuele harde stukjes van de steel.

Verwarm in een brede pan de boter met het water, voeg de spruitjes toe en glaceer ze in circa 3 minuten. Voeg de macadamianoten toe. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de cantharellen circa 3 minuten.

Serveer de hertenstoof met de pommes amandes, spruiten en cantharellen.