the taste of cooking: coquilles saint jacques

Coquilles Saint Jacques, rauw en gegrild met witlof en zure room, steranijsolie, Ibericoham, geroosterde hazelnoten, gerijpte wijnazijn en Oysterleaves

Voorbereidingen

• Rooster de hazelnoten lichtbruin en schaaf ze.
• Snij de Ibericoham fijn.
• Rasp de limoen.

Openen van de Jakobsschelp
Het openen van een Jakobsschelp vereist minder kracht dan het openen van een oester, omdat er zich tussen de beide schelphelften een vrij grote kier bevindt waar de punt van een mes in gestoken kan worden.

• Neem de Jakobsschelp vast met een doek in de hand en de bolle kant naar beneden.
• Steek met de andere hand een stevig kort mes tussen de kier van beide schelphelften.
• Houd het mes horizontaal en vlak tegen de bovenkant van de platte schelphelft aan en snijd met een omtrekkende beweging de spier los van de platte bovenste schelp.
• Plaats de zijkant van een lepel tussen de ‘mossel’ en het harde kleine spierstukje aan de rechterzijde waaraan de ‘mossel’ nog vast zit. Lepel met een scheppende beweging de ‘mossel’ voorzichtig los uit het vlies en de overige inhoud (baard en ingewandenzak met daarin de spijsverteringsorganen).
• Spoel de Jakobsschelpen kort schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier.
• Snijd het oranje kleurige kuit los.
• Snijd 4 coquilles in flinterdunne plakjes, houd 4 coquilles heel om te grillen.

Steranijsolie
Kneus de steranijs in de vijzel. Verwarm samen met de olijfolie tot maximaal 45 graden. Laat de steranijs minstens 10 minuten aromatiseren in de olie, schenk het daarna door een fijnmazige zeef.

Rauwe witlof salade
Verwijder het buitenblad van de witlof. Snijd de bladeren los van de stronk. Snijd in gelijkmatige repen (julienne) van ca. 3 mm dik. Zet 5 minuten weg in koud water. Dep de witlof daarna droog. Meng de zure room met limoenrasp, zeezout en peper uit de molen, zet apart voor de eindbereiding.

Eindbereiding

• Rooster de hazelnoten in de koekenpan lichtbruin
• Verdeel de rauwe coquilles dakpansgewijs over het bord
• Maak de witlof aan met zure room, leg tegen de rauwe coquilles aan
• Verhit een grilpan.
• Bestrijk de 4 hele coquilles met olijfolie, bestrooi met zeezout en grill ze om en om ca. 1 minuut. Leg apart van de rauwe coquilles.
• Presenteer met flinters Ibericoham, Oysterleaves, geschaafde hazelnoten, gerijpte wijnazijn en steranijsolie