Tomaat ‘hersentjes’ met vanille en olijfolie, boragecress
Snijd het vruchtvlees van de tomaat rondom af tot aan de zaadlijsten. Snijd de zaad ‘lobjes’ (of ‘hersentjes’) voorzichtig uit de tomaat en leg deze op een bord. Bewaar in de koelkast.
Eindbereiding en presentatie; Meng de olijfolie met vanillemerg en druppel over de tomaat ‘hersentjes’, presenteer met borage cress.
Helder ijskoud tomatensap met watermeloen
Halveer de tomaten, verwijder de kroonaanzet en de zaadlijsten. Snijd de helften in kleine stukjes.
Pureer de tomaten met de bouillon, de vanille azijn en de rest van de smaakmakers in de keukenmachine of met de staafmixer tot een fijne pulp.
Zet een grote bolzeef met daarin twee vochtig gemaakte passer- of theedoeken boven een glazen of roestvrijstalen schaal. Schep de tomatenpulp in de doek, vouw de punten van de doek en druk iets aan. Laat de pulp minstens 6 uur ! in de koelkast uitlekken.
De vaste bestanddelen blijven in de doek achter, dit ziet eruit als tomatenpuree en kan je gebruiken in een ander gerecht of als saus.
De tomatensap blijft minstens 3 dagen lekker, wel bewaren in de koelkast.
Eindbereiding en presentatie; schenk het heldere tomatensap in een champagneglas, laat er 3 bolletjes watermeloen in vallen en leg er een klein stukje bladgoud op.
Gepofte trostomaat met aceto balsamico, Taggiasche olijven en rucola
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Was de tomaten. Snijd de tomaten op de bolle kant kruislings tot de helft in en leg ze naast elkaar in een ovenschaal.
Halveer de laurierblaadjes en sni de knoflook in reepjes (groene kern verwijderen).
Stop laurier, tijm en knoflook in de inkepingen van de tomaten.
Besprenkel ze met balsamicoazijn en olijfolie, bestrooi met rietsuiker, grof zeezout en grof gemalen zwarte peper uit de molen.
Zet de tomaten 15 minuten in de oven tot ze warm en zacht maar nog wel iets stevig zijn.
Eindbereiding en presentatie; haal de laurier en tijm uit de gepofte tomaten, schenk het vocht dat is achtergebleven door een zeef, snijd de olijven fijn en meng door het vocht. Vul de tomaten met rucola of gemengde sla en lepel de olijvendressing erover.
Trostomaat in sinaasappelstroop met espuma van oude boerenkaas
Oude kaas espuma; rasp de boerenkaas fijn. Breng de melk aan de kook, los de geweekte gelatine hier in op, voeg van het vuur af de geraspte kaas toe, roer goed door elkaar, dek de pan af en laat 15 minuten staan om te infuseren. Giet het mengsel door een zeer fijnmazige bolzeef. Voeg de slagroom toe. Breng op smaak met zeezout en iets cayennepeper. Schenk nogmaals door een fijnmazige bolzeef. Giet in een halve liter siffon /kidde, belucht met 1 patroon, schud enkele keren en laat minstens 1 uur staan.
Trostomaat in sinaasappelstroop; breng het bloedsinaasappelsap met de honing aan de kook en laat indampen tot het stroperig is. Ontvel de tomaten door ze enkele seconden in kokend water te dompelen, laat ze direct koud schrikken en ontvel ze. Leg de tomaten in de bloedsinaasappelstroop en glaceer ze.
Eindbereiding en presentatie; haal de geglaceerde tomaatjes uit de sinaasappelstroop, spuit er de kaas espuma op.
0 reacties