the taste of cooking: wilde paddenstoelen

Wilde kruiden en paddenstoelen met gebraden roodpoot patrijs, crème van flageolets, quinoa, roodlof gekaramelliseerd in duindoornsiroop

Paddenstoelen-quinoasalade

• Veeg de paddenstoelen schoon met een borsteltje of met keukenpapier.
• Spoel de quinoa af met koud water tot er schoon water afkomt.
• Laat goed uitlekken.
• Breng de quinoa met de koude bouillon aan de kook, rozemarijn en salie.
• Laat circa 15 minuten koken tot de quinoa gaar is.
• Meng er notenolie en wijnazijn door.
• Bak een deel van de paddenstoelen in een koekenpan met olijfolie.
• Laat ze afkoelen en snijd ze fijn.
• Meng de paddenstoelen door de quinoa.

Roodpootpatrijs

• Snijd de bouten van de patrijs. De filets worden op het karkas gebraden.
• Snijd de benen uit het dijstuk.
• Steek het overgebleven been door het dijstuk om een ‘hammetje’ te vormen.
• Verwarm de oven voor op 90°C.
• Bestrooi de patrijzen met zout en peper.
• Stop de wilde kruiden onder het vel.
• Verwarm een kleine koekenpan met boter en een scheut olijfolie.
• Braad de patrijzen en de ‘hammetjes’ rondom lichtbruin.
• Gaar de filets op het karkas rosé in de oven met kerntemperatuur van 54 °C.
• Verpak de filets vervolgens losjes in aluminiumfolie en laat ze rusten.
• Laat de bouten langer garen.

Roodlof

• Halveer de stronken roodlof over de lengte.
• Verhit een scheut olijfolie in een bakpan.
• Bak de stronken op de gesneden kant tot ze licht gekleurd zijn.
• Voeg de duindoornsiroop toe.
• Karamelliseer de roodlof op hoog vuur circa 1 minuut.
• Haal ze daarna direct uit de pan.

Flageoletscrème

• Spoel de flageolets op een zeef af met schoon water.
• Pel en snijd de knoflook fijn.
• Zet de flageolets op met de bouillon, knoflook, laurier, tijm en rozemarijn. Gebruik zoveel bouillon tot de flageolets 2 centimeter onder staan.
• Breng langzaam aan de kook.
• Laat circa 1 uur zacht koken tot ze gaar en zacht zijn.
• Laat ze in het kookvocht tot lauw afkoelen.
• Schep de flageolets met aanhangend vocht in de keukenmachine.
• Draai tot een gladde puree.
• Schenk de olijfolie erbij om de crème 'zalvig' te maken.

Eindbereiding en presentatie

• Verhit olie in een pan, bak de paddenstoelen en verdeel ze over de lengte van het bord.
• Snijd de filets van het karkas.
• Verwijder het vel en de kruiden.
• Halveer de filet over de lengte.
• Leg de tranches over de paddenstoelen.
• Leg de roodlof naast de tranches.
• Schep de paddenstoelen-quinoasalade in een kleine ringvormen.
• Lepel de flageoletscrème erlangs.
• Garneer met bieslook en Tahoon Cress.