verborgen risotto

’s Middags voorbereiden:

Krokante Parmezaan
Rasp de Parmezaanse kaas en meng met de bloem.
Verhit een drupje olie in een antiaanbakpan (16 cm doorsnede) en wrijf uit met keukenpapier.
Verdeel het kaasmengsel snel en gelijkmatig over de bodem van de pan. Als de kaas na circa 30 seconden goudgeel begint te kleuren warmtebron temperen, wafel aan de rand losmaken en voorzichtig omkeren. Nog 10 seconden in de pan laten liggen en de wafel op een bord leggen. Voor de volgende wafel hoeft de pan alleen met keukenpapier worden schoon gemaakt.

’s Avonds afmaken:

Risotto
Spoel het eekhoorntjesbrood op een zeef af met warm water. Snijd het in kleine stukjes. Breng de bouillon met het eekhoorntjesbrood tegen de kook aan.
Pel en snipper de sjalot. Verwarm een scheutje olie en 50 gram boter in een ruime pan met dikke bodem tot de boter gesmolten is.
Voeg de sjalot toe en fruit in circa 4 minuten op laag vuur glazig.
Voeg de risottorijst toe en laat al roerende mee fruiten tot de korrels glanzend zijn.
Schenk de wijn en vermout erbij, zet het vuur iets hoger en laat de wijn tot twee derde verdampen.
Nu kan het toevoegen van de bouillon beginnen, start eerst met 150 milliliter en blijf roeren tot de rijst de bouillon heeft opgenomen.
Schenk er daarna weer 150 milliliter bij en blijf roeren.
Voeg de overige bouillon in nog drie etappes toe en wacht elke keer tot de rijst de bouillon heeft geabsorbeerd.
Blijf continue roeren, dit zorgt voor de romige structuur van de risotto.
Na circa 20 minuten zal de risotto al dente zijn.
Rasp er Pecorino over en voeg de resterende boter toe.
Dek de pan af met een deksel en laat nog twee minuten staan.

Paddenstoelen
Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier of gebruik een paddenstoelenborsteltje. Snijd harde stukjes van de steel.
Bak tijdens het bereiden van de risotto de paddenstoelen in een brede koekenpan met een scheutje olijfolie. Snijd de bladpeterselie fijn.

Meng de bladpeterselie voorzichtig door de risotto. De risotto moet zeer smeuïg en nog vochtig zijn. Voeg anders nog iets bouillon toe.

Opmaak bord
Verdeel de risotto over warme diepe borden en lepel de paddenstoelen erover. Dek de risotto af met een grote parmezaanwafel en leg er een takje basilicum op. 

 

Rosé kan ook in de herfst, dat bewijs je aan tafel als je gaat kijken wat er aan krachtige rosé verkrijgbaar is.
De vaak donkergekleurde Italiaanse Rosato’s doen het goed in het najaar. Het is allemaal wat steviger en voller dan de zomerrose’s die we kennen. Hij is daarom extra lekker bij een herfstdiner.
De kleur van dit soort wijnen is vaak meer oranje, als een herfstblad, en ook de smaak is kruidiger en biedt veel mogelijkheden voor goede foodpairing. Let wel even op: stevigere rosé vind je ook in bijvoorbeeld Spanje (Rosado). En hoewel wij de mediterranen nog wel eens op 1 hoop gooien, de Italianen zijn echt anders dan de Spanjaarden.
Dus kies voor bij dit gerecht echt een Rosato uit Italië, bijvoorbeeld van de Negro Amaro druif, een garantie voor een powerwijn.

door Corria Houthuizen