burrito’s met kikkererwten

Verwarm de grill van de oven voor op 220 °C.

Burrito

Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook fijn.

Halveer de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in repen.

Snijd de aubergine in de lengte in vieren en vervolgens in repen.

Verhit olie in een pan en bak de ui, knoflook, paprika en aubergine in circa 3 minuten bruin.

Laat de kikkererwten uitlekken op een zeef

Voeg de kikkererwten en auberginereepjes toe aan het paprikamengsel en warm circa 5 minuten goed door.

Breng op smaak met zout, peper en paprikapoeder.

Vul de tortilla’s met het kikkererwtenmengsel. Rol ze op, leg ze in een ovenschaal en bestrooi met kaas.

Laat de kaas in de oven in circa 5 minuten smelten.

Salsa

Snijd de tomaten in blokjes.

Pel en snipper de ui.

Halveer de peper, verwijder de zaadlijsten en snijd de peper fijn.

Pluk en hak de koriander.

Laat de maïskorrels uitlekken.

Meng in een kom de tomaten, ui, peper, koriander en de maïskorrels.

Halveer de limoen en pers de limoen uit boven de kom.

Breng op smaak met zout en peper.

Tip: Gedroogde kikkererwten moeten eerst een nacht weken.