the taste of cooking: witlof

Salade van witlof, groene appel en paddenstoelen met walnotenvinaigrette en parmezaanwafel

Notenvinaigrette

• Meng de eierdooiers met de mosterd en azijn in de blender.
• Voeg terwijl de machine draait de bouillon toe en schenk geleidelijk aan de walnoten- en druivenpitolie er bij tot de vinaigrette gaat binden.
• Breng op smaak met citroensap en rasp, honing of gembersiroop, zeezout en peper uit de molen. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Parmezaanwafel
Rasp de Parmezaanse kaas ragfijn. Verhit een anti-aanbakpan. Meng de geraspte kaas met de bloem. Verdeel het kaasmengsel snel en gelijkmatig over de bodem van de pan. Als de kaas goudgeel begint te kleuren (na circa 45 sec.), warmtebron temperen, wafel aan de rand losmaken en voorzichtig omkeren. Nog 10 seconden in de pan laten liggen en de wafel op een bord leggen. Voor de volgende wafel hoeft de pan alleen met keukenpapier worden schoon gemaakt. 

Witlof salade

• Halveer de stronkjes over de lengte, snijd ze daarna in vieren en daarna in achten zodat je lange smalle repen krijgt. Leg de repen 2-3 minuten in ruim koud water, dan worden ze nog krokanter. Laat dan goed uitlekken op een vergiet of maak ze droog in de sla centrifuge.
• Breng de zure room hoog op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.
• Meng de witlof door de zure room.
• Snijd of schaaf de appel (met schil) in dunne reepjes en meng voorzichtig door de salade.

Paddenstoelen*
Borstel de paddenstoelen schoon en bak ze in olijfolie op middelhoog vuur. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.
*Paddenstoelen van het seizoen zijn bijvoorbeeld bundelzwam, cantharel, shiitake, pied de mouton en trompettes de la mort.

Walnoten
Rooster de walnoten licht.

Presentatie
Verdeel de witlof salade over het midden van het bord, rangschik de paddenstoelen en walnoten rondom en er bovenop. Lepel de notenvinaigrette er langs. Bedek de salade met een parmezaanwafel.

Gekaramelliseerde witlof met gebakken rode poon

• Snijd de filets op de huid kant in om het krom trekken van de filets te voorkomen. Strooi er zout en peper op en bak de filets op de huid rustig gaar.
• Snijd de witlof over de lengte in vieren en verwijder de konten. Zorg er wel voor dat de bladeren vast blijven zitten.
• Bak de witlof in een scheutje olifolie en een klontje boter op laag vuur en houd de witlof in beweging door de pan rond te draaien op het gasfornuis.
• Als de witlof begint te kleuren blus je het af met duindoornsiroop. Laat de de siroop inkoken tot ze gaat karamelliseren.
• Blus de witlof nu af met de aceto balsamico en laat verder karamelliseren. Houd de witlof in beweging zodat de karamel niet verbrand Zet het vuur uit.
• Leg de witlof op een bord en leg de rode poon er bovenop. Snijd de bieslook grof en de dille fijn en voeg toe aan de karamel.
• Voeg aan de karamel een scheutje olijfolie toe en verwarm licht. Er ontstaat een warme niet geëmulgeerde dressing.
• Schep de dressing rond het gerecht.