chocolade-frambozentaart

Chocoladebiscuit zonder bloem
Verwarm de oven voor op 190 ºC. Smelt de chocolade au bain-marie. Klop het eiwit met de suiker tot stijve pieken. Roer de boter en de eidooier door de chocolade en de eidooier. Spatel een lepel eiwit door het chocolademengsel. Schenk het chocolademengsel bij het eiwit en spatel rustig door elkaar. Schenk het beslag in een springvorm en bak de cake in circa 25 minuten gaar.

Chocolade-frambozenmousse
Breng de frambozenpuree aan de kook, hak de chocolade fijn en schenk de kokende puree erop. Roer de boter erdoor tot een gladde ganache. Breng de suiker met water aan de kook tot 121 ºC. Klop het eiwit luchtig en schenk er de kokende siroop bij. Klop het eiwitschuim koud. Klop de room tot yoghurt dikte. Meng de chocolade met het eiwit en spatel vervolgens de room erdoor. Schep de mousse in een spuitzak met een gladde spuitmond. Spuit de mousse in een taartring, met hier in een strook bakpapier en het chocoladebiscuit. Strijk de mousse strak af en zet de taart circa 3 uur in de vriezer.

Frambozenspiegel
Week de gelatine in koud water. Breng de frambozenpuree met de suiker aan de kook. Haal de pan van het vuur en los er de geweekte gelatine in op. Voeg de sesamzaadjes toe en roer goed door. Laat de gelei afkoelen tot circa 40 ºC. Giet de gelei over de taart en laat 5 minuten opstijven in de koelkast. Haal de ring van de taart en verwijder het bakpapier.

Chocoladerand
Tableer de chocolade. Smelt de chocolade au bain-marie tot 40 ºC en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar. Strijk de chocolade dun uit over een strook cellofaan, trek met een vinger streepjes chocolade zodat er pieken ontstaan en zet de zachte chocolade om de koude taart. Zet de taart nog circa 2 minuten in de vriezer om de chocolade te laten opstijven. Verwijder de strook cellofaan voor het serveren van de taart.